今日は燻製祭り

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「IKEA」のホットドッグ
アイスカフェオレ

土曜の朝御飯は、「そういえばまだこれがあったのでしたー！」と、「IKEA」のホットドッグ。
 
やたらと長いソーセージは５本パックの冷凍で売られているので長期保存可能だけれど、パンがなにしろ10個入り。冷凍しておくにも場所を取るので、買ったら早めに食べないといけないのだった。
 
「俺、一度に２本出してくれても全然問題ないのよ？」
という人が我が家にはおよそ２人くらいいたりするけど、それでも食べきるのに２日かかるわけで……ねぇ。
 
ともかくも、ちょっと遅めの朝御飯だったので１人１つのホットドッグ。いつも通りにみじん切りピクルスとローステッドオニオンを添えて、ハインツのケチャップ出して。
で、今日は「そういえば美味しいマスタードがあるんじゃん！」とだんなの英国土産のColman'sのマスタードを絞ってみたら、これがたいそう良い感じだった。我が家に常備されているマスタードは「マイユ」の粒マスタード一択だったのだけど、普通の黄色いマスタードもあると便利ね。

ひるぜん焼そば
アイスほうじ茶

今日は午前中のうちに、さらっとスーパーと駅ビルにお買い物。今日明日の夕飯の食材やら何やらを買いそろえ、
「今日のお昼はどうする？」
「ノーアイディーア」
などと言いつつスーパーを歩いていたら、常温パック麺の「ひるぜん焼きそば」と目が合った。賞味期限が数日後に迫っているそうで、価格は２人前入りの袋がたったの100円。
 
「あ、ひるぜん焼きそばだ、これ美味しいよ？味噌味で」
とだんなが言うので、お昼御飯はこれに決定。パッケージには「鶏とキャベツを用意せよ」とあり、ちょうどそれらも手元にあったので、これ幸いと２袋買ってきた。
 
「ひるぜん焼そば好いとん会」の説明によると、ひるぜん焼きそばの特色は「濃厚な味噌ベースの甘辛ダレ」「親鶏のかしわ肉」「蒜山の特産、高原キャベツ」にあるらしい。
 
ソース味の焼きそばとはまた全然違った味で、甘じょっぱい味噌だれが良い感じ。美味しかった。
 
さて、午後は気合いを入れて「燻製」。
 
少し前にコレド室町のハム屋さんで試食したベーコンがおっそろしく美味しくて、「ちゃんと豚バラで作ったベーコンって美味しいんだなぁ」と思ったのがきっかけ。ちょうど図書館で少し前に借りた『今日はごちそう！こてらみやのしあわせ週末ごはん』（こてらみや ワニブックス 2014.07）にベーコンのレシピが載っていたのでこれ幸いと、豚バラブロックをお手頃価格に買えた先週末から６日かけて仕込んでおいた。
 
塩やスパイス、香味野菜、ワインなどを合わせた中に肉を漬け込むこと５日間。その後冷蔵庫で（暑くない季節なら一晩外に吊るし、外気にさらす方が良いみたい）ラップをかけずに一晩乾燥。そして燻製。
 
使ったのは「LI'L SMOKEY」（これ）。
 
ミニサイズのスモーカーで、ガスコンロの上で簡単に使用でき、密閉させるから煙が外に広がることもないお手軽燻製アイテムだ。ただ、仕様上、庫内が190℃の高温になってしまうため、冷燻対象の「スモークサーモン」とか「半熟卵」とかができないのが難点。
 
ともかく、ベーコンは温燻で充分なので（むしろちょうど良いので）、スモーカーにセットして火を通すこと40分ほど。
 
元のレシピは「１～２時間燻煙」とあったけど、これはそこそこ高温になるので「茹でるくらいの時間で大丈夫じゃないかなー」と40分にしてみた。
 
で、こんな感じに良い色に火の通った自家製ベーコン、できあがり。
 
久々にスモーカーを出して燻煙剤も残ってることだしと、ベーコンの後に
・うずら卵（茹でて殻を剥いたもの）：15分
・ベビー帆立（加熱済みで売られていたものをそのまま）：15分
・生の秋鮭（軽く塩して）：20分
・鶏ささみ（軽く塩して）：20分
という感じで、他のものも色々スモーク。
 
後半は、手持ちのウッドチップではなくおがくずを固めた風な「スモークウッド」を使ったのだけど、こちらの方が香りの付き方が弱い様子。「火は通るけど、燻製香のつきはちょっといまいち」という感じで、後半のおつまみ作成は「がっつり燻製」というより「ほんのり燻製」な感じになったのだった。これはこれで、まあ、悪くはない……かな。
 
あとは、いよいよ旬到来ということで「生すじこ」も購入。
 
今回は笠原将弘さんのレシピ本に乗っていた、醤油と味醂、だし汁を合わせたたれに漬け込むことにして。すじこのほぐし方もそのレシピを参考に。
 
なんでも
 
①ボウルに60度くらいの湯をたっぷり入れ、すじこを入れる。
②箸でぐるぐるかき回すと、薄皮や筋だけが箸に巻き付いてとれ、いくらがほぐれる。
③水を取り替えながら、残った汚れを除き、水がきれいになるまで洗う。
 
という感じでほぐれるのだそうで、「えー、ほんとにー？」と思いながら、これまでやっていた「焼き網の上でごしごし転がす」方式から変えてみたら、確かにこちらの方がずっと簡単にほぐれてくれた。パーフェクトに薄皮が取れるというほどではなかったけど、今までで一番簡単だった。……でも、他の説によると「蛋白質は６０℃になると変質する」ともあるので、湯の温度は適正にはかることが重要なのかもしれない。今回は適当に「うん、指をつけるとかなり熱いからこんな感じで！」とやったけど（多分その温度だと50℃ちょっとというあたり）、それが逆に良かった……のかな？
 
自家製燻製は明日から、いくらも今日ではなく明日くらいからが食べ頃のはず。
 
色々仕込み終わった後は、昼寝などしてまったりと休日を満喫した。

自家製燻製盛り合わせ(ベビー帆立・鶏ささみ・ベーコン)
ラクレット（じゃがいも、ブロッコリー）
だんな特製ローストビーフ w/空心菜の芽
クリームオブマッシュルームスープ（キャンベル）
羽釜御飯
ビール（サッポロ黒ラベル）

夕飯のアイディアが無いねー……とスーパーを歩いていてみつけたのが、ローストビーフ用のオージービーフ。赤身のもも肉で、確かにこれはローストビーフに最適な感じで、しかもお値段お手頃。
 
良いんじゃね？これ、良いんじゃね？と、予定外のちょっとした贅沢で、今日は「ローストビーフ」ということになったのだった。
俺が自己流で調理して良いかなぁ、とだんなが言うので、是非是非とお願いして、私は他のものを色々準備。
 
我慢できずに燻製ものも少し出すことにして、いまいち野菜が無いなぁと、ローストビーフに空心菜の芽を添えた他は「ラクレット」を支度することにした。
 
ティーキャンドルを下に２～３個並べて使う「ラクレットオーブン」が我が家にはあって（だんなが大阪のスーパーで500円ほどの投げ売りになっていたのを購入して持ち帰った）、息子曰く「薄いチーズフォンデュ」だそうだけど、シンプルな作りの割になかなか使い勝手は悪くない。キャンドル収納台に牛の透かし模様が入っているのも可愛いし。
 
スライスしたラクレットチーズをキャンドルの炎を当てたテフロン台で溶かし、それを滑らせるようにじゃがいもなどにかけて食べる。今日はじゃがいもとブロッコリーを用意した。
 
チーズは以前通販で買った物を使ったけど、通販以外となると地元などではなかなか買えず（都心のデパ地下などでは買えるだろうけど）、代用としてはグリュイエールチーズが良いのだそうで（実際、本場スイスでもグリュイエールがラクレットの代用になることがあるそうで）。
 
じゃあ多分エメンタールでも良いってことかな？と思いながら、今日は本式ラクレット。
 
120℃ほどの低温のオーブンでじっくり焼いた、（最近流行の？）低温調理ローストビーフは仕上げに肉の表面をさっと炙り、ロゼに色が残っているけれど「生」ではない、絶妙な火の通り具合。
 
赤ワインを使ったグレービーソースと、バターソース（これは秋鮭についてきたおまけのソース）を添えて、シンプルに「醤油だけ」という味なども楽しみながらいただいた。
 
で、「お味見程度にね」とちょっとだけスライスしてみたベーコンの美味しいこと美味しいこと！アメリカで食べたベーコンのように肉汁たっぷりでしっとりしていて香りも良くて、「これぞベーコン！」という感じだった。
 
日本のベーコン（ソーセージ屋さんのちゃんとしたのはともかく、スーパーで扱っている大手メーカー製とかの）は、「見た目、豚のバラ肉っぽいのに、なぜ脂っ気がこんなにも皆無なの？」というほどにパサパサだったりするのだけど、それとは比較にならない美味しさだった。
 
本当はベーコンも「自家製いくら」同じく、高温調理すると蛋白質が変質してしまうから低温で調理（＝燻製）しなければいけないらしいのだけど、自家製ベーコンでそれをやってしまうと日持ちも良く無さそうだし、「家ベーコン」ではこんな感じで良いのかな、と。