サルデーニャ料理レッスン

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「Edy's Bread」の
　ミルクフランス \190
白桃
アイスカフェオレ

台風襲来の夜。
深夜、雨と風の音がそれなりにはしていたけれど、ベランダの鉢ひとつ倒れることなく、台風は無事に終了。
 
朝方もまたぱらぱらと雨は降っていたけれど、もう全然たいしたことなかった。
 
朝食は、息子が買ってきてくれていた「Edy's Bread」のミルクフランスを１人１本。練乳風味のふわふわ食感クリームに、グラニュー糖のジャリッとした舌触りを僅かに感じるフィリングは、なかなか好み。サイズが手頃なのも良い感じ。
 
お供に剥いた白桃（昨日買ってきた）は、今回は素敵に甘くておいしかった。

玉緒さんのお料理教室
　バルサミコ・ウォーター
　鮮魚とネクタリンのサラダ仕立て 生姜とボッタルガ風味
　冷たい野菜のスープ
　パナディーナ
　スパゲッティ・カラブリア風トマトソース ブッラータを添えて
　サルデーニャ風 子羊のレモン煮
　レモンのジェラート
　紅茶（フォートナムメイソン ロイヤルブレンド）
　白ワイン(Terre Bianche Alghero Torbato Sella＆Mosca)
　赤ワイン(Ciro Rosso Classico Superiore)

今日は友人と一緒に田中玉緒さんの料理教室。
 
今月はサルデーニャ特集ということで、まだ行ったことのないイタリアの、ますます知らない島の料理。レモンを使う料理が多くて、全体的にはさっぱり味。なんでも羊と誘拐(!?)で有名な島なのだそうで、セコンドも子羊を使った料理だった。
 
ラムのうで肉なんて、近隣で手軽に買えるかどうかはわからないけど（多分コストコにも「うで肉」は無かったと思うんだよね……）でも煮込み用のラムは地元でも時々見るから、忘れないうちに復習してみなきゃ。
 
早めに行ってパン屋に寄ろうと思っていたところ、台風一過でお客も少なく（前回寄り道した時はお客が多くてレッスンに遅れそうになったの）、予定より10分以上早く着いてしまった。
 
道中、あんまり他に寄り道できるところもなく、気温は上がる一方ですみませんすみませんと早めに到着したら、冷蔵庫からひえひえのバルサミコウォーター（美味しいバルサミコ酢のソーダ割り）とキンキンに冷えた紙おしぼり。玉緒さんのレッスンは、おもてなしのヒントがいっぱいだ。
 
ミニカップにパプリカがメインの冷たい野菜のスープ（これはサルデーニャ関係ないおまけレシピ、ヒントの元はムース状に仕立てたものだったそう）と、生姜味がさっぱりのマグロのサラダ。
 
桃系の果物って料理に合わせることが案外と多いイメージ。トマトとマグロ、生姜と玉ねぎの中にネクタリンが入るのも違和感なく美味しかった。
 
でもこれ、ネクタリンもトマトも美味しくなきゃ成立しない料理という感じで……まずは美味しいネクタリンを買うことから、という感じ？あんまり買ったことないな、ネクタリン。
 
そして嬉しいことに、予定外の実習が出来てしまったパナディーナ。
 
バターではなくラードが入ったタルト風の生地に、グリンピースがメインの（あとはじゃがいもやドライトマトや好みでパンチェッタとか）炒め物を詰めたもの。
 
大小のサイズに型抜きした丸い生地を成形するのだけれど、これがなかなか難しい。
 
この動画がすごいんです、と玉緒さんに教えてもらった「Chiusura mini panadine...」を事前に見ていたのだけれど、それでもどうにも難しかった。
 
あの手の動きだと、私がやると「餃子包み」的なものになってしまうわけで……できあがったのは写真の右奥の明らかに「これじゃない」形のもの。
 
でもね、でも、あと５回くらいやったら、もうちょっとましなものができると思うの……。
 
焼き上がりはあんまり"こんがり"という色合いではなく、白っぽいもの（画像検索してもこんな感じ）。
 
さくっとした小麦粉生地と、ほっこり火が入った豆フィリングが素朴な風合い。つい、こういう感じの食べ物だと、中にお肉をぎゅうぎゅう詰めてしまいたくなるけど、こういうのも素敵。
 
フレッシュなトマトとドライトマト、パッサータ（裏ごしトマト）を使ったトマトのパスタは、調味料にカラブリア州の"塗るサラミ"と言われる「ンドゥイヤ」が入ったもの。
 
ンドゥイヤは、「挽いた豚肉、岩塩、乾燥赤唐辛子を混ぜ盲腸に詰め、スモークしてから乾燥、熟成させたもの」ということで、独特の発酵風味がある。
 
代用するなら、熟成サラミを刻んだものと赤唐辛子を合わせたら、若干近くはなるかも……？なんて思った。
 
今日の料理は本来加えるものの半量ほどだったので、"じんわり辛い"くらいの塩梅。好みでどうぞとンドゥイヤそのものを皿の端に乗せて貰えて、そのまま舐めるとかなりしっかり辛かった。小指の先ほどパスタに混ぜてしまえば、いーい感じのピリ辛感に。
 
我が家にブッラータがまだまだ冷凍庫に入ってることだし、これも復習しやすそう（ンドゥイヤは手に入らないだろうし、入ったところでものすごく持て余すだろうけども……）。サラミもあるから、工夫すれば、近いものは作れそう。
 
そしてセコンド（今日の一番上の写真）がサルデーニャ風の子羊の煮込み。
 
たっぷりの玉ねぎと合わせて白ワインとレモン汁で煮込んでいく羊の煮込み料理。面白いのは、最後に溶き卵を混ぜてソースにすること。
 
最後の最後に炒り卵になってしまったら残念なことこの上ない感じになりそうで、でもその卵が全体をまとめてマイルドな味にしてくれる。材料の分量から感じるほどには酸っぱくなく、でも夏向きの爽やかな味わい。
 
「でもお肉って、やっぱり焼いた方が美味しいとは思うんです……煮込むとどうしても旨味はスープに出てしまうから」と、１切れ添えてくれたステーキラム肉が素晴らしく美味しかったりして。
 
これ、ほんと、本来の料理の姿じゃないだろうけど、「ソース用のラム」と「食べる用のラム」を分けて作りたいなと思ってしまった。
 
ドルチェはレモンのジェラート。
アングレーズをベースにレモンで風味を付けた風の濃厚なジェラートには、可愛い金魚のクッキーを添えて。
 
これ、本当はイタリア産オーガニック蜂蜜とバジルの葉を飾って完成の予定だったそう。（仕上がりイメージは公式ブログに）
 
でも、そのままでも充分甘くて爽やかで美味しかった。
 
お供の紅茶はフォートナムメイソンのロイヤルブレンド。
 
砂糖が可愛いんですよ、と出してくださったのがカップの縁でハートになるお砂糖で、普段は砂糖は入れない派の私も思わず１個。
 
最近はフォートナムメイソンでもアールグレイをアイスで飲んでいるばっかりだったけど、やっぱりロイヤルブレンドは安定の美味しさ。バランスが良くて香りも味もバランス良くて、大好きな紅茶だ。
 
そうしてお土産に、私が作ったのと玉緒さんが作ったの、２個のパナディーナを包んでもらって、おまけに「豆カレーもあるんです」「いただきます！」とお手製の豆カレー（冷凍）は購入させていただいて。
 
わーい、夕飯ができたぞーと、ここ２日の涼しさが嘘のような猛暑の中、地元スーパーにだけ寄り道して急ぎ帰宅した。

茹で枝豆
海老とブロッコリーのタルタルサラダ（出し忘れ）
パナディーナ
鶏手羽のプロヴァンス風
玉緒さんの豆カレー
ビール（サッポロラガー）
 
「HIROTA」の
　瀬戸内レモンのシュークリーム
　完熟白桃のシュークリーム
アイスカフェオレ

地元エキナカで「HIROTA」の期間限定シュークリームをうっかり買ってしまい（だってレモンと白桃……どっちも好みど真ん中……）、あとは家にあるもので夕飯はなんとかなりそうと、帰ってきた。
 
豆カレーは小鍋に移して温めて、だったら日本米じゃなくバスマティライスが良いよねとインド米を炊いて。
冷蔵庫に残っていた鶏と夏野菜のトマト煮を出して、パナディーナも温め直して、枝豆の残りも冷蔵庫から出して。
 
料理らしい料理がないぞと、せめてもと海老とブロッコリーのタルタルサラダ（海老とブロッコリー茹でて刻みゆで卵と合わせてマヨネーズで和えた簡単サラダ）を支度したのに、よりによってその皿だけ冷蔵庫からテーブルに出し忘れるという大失敗をしてしまった。なんだかんだ、食卓の上の皿、多かったし。
 
「うん、玉緒さんのカレーだ」
「やっぱり優しい味がする」
「ちゃんとスパイシーなんだけどねえ……私が作ってもこうはならないんだよなあ……」
 
グリンピースがざくざく入るキーマカレーは、とんがったスパイス臭が無くて、マイルドだけど物足りないって事もなく。久しぶりに炊いたバスマティライスも美味しかった。
「これは何？」
「えーとね……簡単に言うと"豆パイ"……？こっちの微妙な外見の方が、私が作ったやつ」
「あ、美味しい」
と、ジャンルはばらんばらんだけど（イタリアサルデーニャの郷土料理とインドとフランスプロヴァンス……）、不思議と方向性は似ていた夕御飯。
 
食後に出した白桃シュークリームはかわいいピンク色のクリームで、はっきりしっかり桃の味だった。好みなのはレモンのシュークリームの方だったかなー。今日は何かとレモン味のを口にした感。