春のイタリアンと古酒祭り

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「tata et pupula」の
　とろりんクリームパン
みかん（かんぺい）
カフェオレ

昨日に続いて、今朝も「tata et pupula」のパン。今日は昨日食べなかった「とろりんクリームパン」。
 
定番のグローブ型で、ちょっと柔らかめなクリームがたっぷり。クリームは艶のある炊きあがりで、私の好きなカトランよりはちょっと甘め……かな。
 
ここのクリームも美味しいなと思うけれど、私はやっぱり、もったりしたあまり艶のないクリームのカトランのが好きなのだった。
 
甘い甘いみかんは家族で分けてもぐもぐと。

玉緒さんのお料理教室
　オレンジ風味のリッチョリ 帆立の軽いクリームソースで
　野菜のテリーヌ 帆立とグリーンオリーブ入りタルタル添え
　砂肝のコンフィ
　小海老のリゾット
　バーチ・ディ・ダーマ
　ゴルゴンゾーラクリームのバーチ・ディ・ダーマ
　スプマンテ Rose Brut Spumante TORRESELLA
　赤ワイン Maremma Toscana Sangiovese
　      "Il Canneto" 2016

今日は田中玉緒さんのお料理教室に参加させていただきに……雨の中、お出かけ。私の雨女ぶりは軽症になってきたと思っていたけれど、どうも玉緒さん（玉緒さんもなかなか強烈な雨女……）絡みとなると、荒天になりがち。
 
予報では、朝降って、あと夕方に派手に降るかも？なんて感じだったのに、結局出かけている間、ずーっと雨で。夜11時頃に帰る頃にやっと傘が要らなくなったのだった
 
料理の写真的には、昼の曇天は明かりが綺麗に入るから悪くないのだけれど、こうも肌寒いとパステルカラーベースの春色は寒々しくなりそうで。
 
でも、今月のテーブルはこんな感じにシックな紫が基調。
 
季節の花、ミモザもしっかり飾られて、でも青と紫が空間を引き締めてすごく綺麗な大人カラーだった。
 
料理の色合いが、どの品もこのテーブルクロスに映えて、どれも絵になる光景で。
 
家庭料理だとなかなか日常でクロスを使うというわけにはいかないし、盛りつける皿も種類の幅が狭いけれど、でも「美しく魅せる」のも料理のうちだなと、習いに来る度に勉強になる。……実践できているかはともかくとして！
 
カウンターでいただいた最初のお皿は、「オレンジ風味のリッチョリ 帆立の軽いクリームソースで」。
 
「リッチョリ」とは、フリルつきのマカロニのような、とても不思議な形状のショートパスタ。
 
今日使ったものは、オレンジの皮のオイルが練り込まれているんですって。パスタの上から更にオレンジの皮を削ってかけて風味豊かに。
 
具材はシンプルに帆立とスナップえんどうだったけれど、パスタ自体の味がふんわり独特な上品さがあるから、かなりよそゆきな味。
 
バジルとも相性が良いそうで、また生ハムなどもお似合いとのこと。お味見にと乗せていただいた生ハムとの組み合わせもまた素敵な美味しさだった。
 
普段使いにストックしておく系のパスタという方向ではないけれど、おもてなしにはちょうど良さそう。
 
そして次のお皿から食卓に移動して、今日の一番の目玉の料理、「野菜のテリーヌ」（今日の一番上の写真）。
 
元々はCozimaさんのスペシャリテで、それに近い形で教えてくださっていたのが、震災の年の2011年版。
 
今年は緑と白の野菜ばかりを使って、ぐっとスタイリッシュに、引き締まった風景のお皿になっていた。
 
周囲に散らしたグリーンがリースのようで、とっても綺麗。
 
テリーヌ自体の塩気は若干控えめで（でも野菜の下味はしっかりと）、代わりに帆立入りの美味しいタルタルをたっぷり添えて。
 
ご試食の紹介です、とちんまり添えられた砂肝のコンフィもとっても美味しかった。
あんまり美味しかったので、酒の肴にお土産に分けていただいてしまったりして……。
 
キャベツにブロッコリー、カリフラワー、アスパラ、さやいんげん、パプリカ、じゃがいも……だったかな。詰める工程も拝見して、それは「工作」のようでちょっと楽しそうでもあり。
 
どちらかというと「肉！」なテリーヌを好む我が家の男連中も、こんな綺麗な前菜なら食べてくれるかしら。小さめサイズで作れると良いのだけど……そもそもテリーヌ型を持っていたかどうか（うろ覚え）。
 
料理の最後は、驚きの味という意味では今日一番の鮮烈な味だった、「小海老のリゾット」。
 
レシピには「小海老」とあったけれど、天使の海老がふんだんに使われていたから私にしてみれば全然「小海老」ではなくむしろ「高級海老のリゾット」という感じ……？
 
味の秘訣は海老の頭や殻をふんだんに使ってつくる「海老のブロード」で、何よりこれが味の決め手という風だった。
 
しっかり炒めて風味を出した海老の"だし"がとにかく美味しくて、それで炊いたお米は見た目以上の海老風味。おまけにとグリルした海老も添えていただいて、それがまたリッチな味わい。とってもとっても美味しかった。
 
そしてドルチェはコーヒーをいただきながら、「貴婦人のキス」という名前の可愛い焼き菓子、「バーチ・ディ・ダーマ」。
 
トラディショナルなチョコレートサンドのと、ワインのアテにぴったりな、ゴルゴンゾーラクリーム入りのと。
 
クリームにチーズを使い、生地の中にもパルミジャーノ・レッジャーノがたっぷり。
 
甘さ控えめで、これ、「海老のリゾットに」とお勧めされたサンジョヴェーゼの赤ワインにすこぶるお似合いの味だった。
 
追加フィーがかかる赤ワインを参加の皆でいただいて、最後まで残してこのころりと丸いバーチ・ディ・ダーマと共にもぐもぐ。
 
アーモンドプードル入りのお菓子特有のさくさくした素敵な歯触りと軽やかな風味。ビスコッティと並んで、大好きなイタリアの焼き菓子の１つ。
 
……で、レッスン後は、お仕事系の相談に乗りつつ、来週予定されている食事会の相談をしつつ、「夕方から錦糸町なんです」で甘えて時間つぶしまでさせていただいてしまった。せめてもとグラス拭きくらいはしてみたり。
 
今日のパスタは手打ちではなかったけれど、玉緒さんレシピの素敵な手打ちパスタ「マルタリアーティ」のレシピが作り方の手順写真入りで三越伊勢丹FOODIEで公開中とのこと。
 
２月の「いちごのデコレーションケーキ」、１月の「七草粥アレンジ」も掲載されていて、料理のプロのレシピを見る良い機会。私もそっと自作レシピデータベースにレシピを入れておきました。
 
夕方になってもさっぱり雨は止まなくて、むしろ本降りの勢い。 でもこの先は歩くことはほぼ無いからと、止むことを祈りつつお暇して、メトロで三越前まで移動した。

錦糸町「LITTLE SAKE SQUARE」にて
　古酒飲み比べイベント \3500
　玉緒さんお手製砂肝のコンフィ
　「つきじ松露」の
　    みやげ \800
　「なだ万厨房」の
　    鰯生姜煮 \425
　    牛すじ大根 \725
　「銀座若菜」の
　    チーズの酒粕漬 \970
　    べったら漬け２種 \500
　「吉川水産」の
　    あんきも \444
　    ぶり刺身 \537
　    ねぎとろ巻 \277
　    あなきゅう巻 \277
　麦チョコ

今日は、一昨日間違って行ってしまった「LITTLE SAKE SQUARE」で、今夜こそ古酒イベント。
 
御飯はつかないイベントなので、せっかく都内に出たからと日本橋三越のデパ地下で色々見繕ってきた。
遅めの時間だったのが幸い、あちこちで見切り価格になっていて、ちまちま「100円引」「300円引」の文字が。
 
ばんざーい、なだ万も安いぞーということで、「なだ万厨房」で牛すじ大根と鰯の生姜煮買って、「つきぢ松露」で玉子焼きのセット（プレーン、一味唐辛子入り、青海苔入り、あと、う巻き）を買い、お気に入りの「銀座若菜」で、カット済みのべったら漬けのセットと酒粕漬チーズを購入。
 
最後に魚屋さんを覗いたら、巻き寿司や刺身類が安くなっていたから、色々買ったら、思いのほか大荷物になった。
 
そして、参加者10人ほどの濃ゆい濃ゆい古酒の会で、４時間弱ほど楽しんできた。
 
お客さんは常連だらけ、ほぼ顔馴染み。
 
そんな感じだから、毎度毎度欠かさず麦チョコ（日本酒に合う。何より古酒に合う）を買って持って行っている我が家は「麦チョコでーす、食べてねー」とふるまい麦チョコをし、他のお客さんからも持ち込んだ古酒を飲ませてもらったり、チョコだのカステラだの雪見大福だのを御馳走になってしまったり。
 
かつてなく、なんか色々とカオスだった。
 
今日のための古酒リストはこんな感じだったそうで……８割方は飲んだかな。天下一が独特な酸味ですごく面白い熟成酒だった。
 

• H03.10 東一 吟醸酒
• H13.10 麒麟山 ブルーボトル 純米大吟醸
• H14.02 梅乃宿 純米吟醸酒 備前雄町
• H14.06 天下一（梅乃宿） 純米吟醸
• H16.12 〆張鶴 純米吟醸 山田錦
• 2004.11 洗心 純米大吟醸
• 2006.06 越州 純米大吟醸
• 2007.02 天狗舞 文政六年 吟仕込純米
• 2007.12 八海山 しぼりたて原酒 生酒
• 2011.02 鶴齢 特別純米 山田錦
• 2012.12 蓬莱泉 しぼりたて生酒
• 2016.11 小鼓 純米大吟醸

 
上記以外で、今日のリストから（リストに無いのも）飲んだのは、こんな感じ。
 

• 宮城 愛宕の松 純米吟醸 はるこい 生酒
• 青森 田酒 純米吟醸 干支ボトル 2019
• 千葉 寒菊 直汲み生原酒 純米大吟醸 愛山 50
• 滋賀 七本鎗 純米 玉栄 うすにごり生原酒
• 福島 風が吹く 純米吟醸 山廃 うすにごり 中取り生酒
• 山形 九郎左衛門 泉氷鑑 （持込み古酒）
• 京都 月桂冠 シルバー 清酒特級 （持込み古酒）
• 山口 老猿 大吟醸 山猿 秘蔵酒 1975年 （持込み古酒）
• 大分 老松 極超長期貯蔵限定酒 昭和44年

 
古酒以外で美味しかったのは、愛宕の松の「はるこい」。キュートな色合いのピンクのにごり酒で、この色は赤色酵母由来のもの。
 
爽やかだけれどコクもあって、とっても好みなお酒だった。見かけたら買いたいレベル。
 
「愛山ですよ」と店長が飲ませてくれた「寒菊」の愛山も良かった。とても好み。
 
古酒の中では、昭和44年という、だんなと同い年の「老松 極超長期貯蔵限定酒」とか、他のお客さんの持ち込みの「老猿 1975年」だとかが色々と凄まじくて。
 
紹興酒に似た味わいになる日本酒の古酒だけど、その紹興酒も通り越して別の世界に行っちゃったみたいな、なんかもう色々とすごい味だった。いや、美味しいんだけど、一般的に想像する"日本酒の味"とは離れすぎていて、更に言えば「古酒の会」的イベントで口にする古酒の域も越えてる感じ？？
 
「これは案外カステラに合う」ってカステラにかけてみたり、「雪見だいふくにも合う」と兄さん方がわざわざスーパーで人数分の雪見だいふくを買ってきてくれて皆で食べたりだとか。アラフォー年代の古酒かけた雪見だいふくは至福の味でした。ああ楽しかった。