パスタ料理がレベルアップ

「ピーターパン」の
　ジャガチーズフランス 1/3本
　ミルキーフランス 1/2本
　ピーナッツパン 1/2個
ヨーグルト
カフェオレ

今日の息子弁当のテーマは、「のり弁」。
 
なんかこう、蓋を開けた時に「うおぉ！」という反応が欲しいなと思って、
「フツーの弁当箱に、のり弁詰まっていたらけっこう驚くよね？」
と思いながら、昨日スーパーでちくわ天と白身魚フライを買ってきてみた。弁当分の少量揚げ物を用意するのが非常にめんどくさい私……（換気扇が貧弱だから台所中が油っぽくなりそうで、それも嫌なの……）。
 
ご飯の上に、おかか醤油を敷き詰めて、その上に焼き海苔を食べやすいサイズにカットしつつ敷き詰める。上に白身魚フライとちくわ天。
 
二段弁当のもう１段の方には、これは私が作ったきんぴらごぼうと玉子焼き、青菜のおひたし、隙間に551蓬莱の焼売。彩り悪いなとプチトマトも隙間に入れて、お茶はほうじ茶を。
 

• ご飯 w/おかか醤油＆焼き海苔
• ちくわ天（スーパー総菜）
• 白身魚のフライ（スーパー総菜）
• 「551蓬莱」の焼売
• きんぴらごぼう
• 玉子焼き
• 青菜のおひたし
• プチトマト
• ほうじ茶

 
白身魚にはちゃんとタルタルソースも添えて、息子は驚くかな、驚くといいなーとニヤニヤしながら蓋をした。
 
朝御飯は、昨日出かけたついでに買ってきた「ピーターパン」のパンあれこれ。
 
「ジャガチーズフランス」は20cmほどのたっぷりサイズのフランスパンにマヨネーズ和えポテトとチーズを詰めた風なパン。３等分して炙って１切れずつ。
 
長細いミルキーフランス（ミルクフランスとは似て非なる品だけど、これはこれで美味しい）は1/2本、あとは、お店自家製のピーナッツバターを詰めたピーナッツ型のパンもだんなと半分こ。
 
今日は自転車に乗って往復10km超の距離を用事を済ませにお出かけして、ついでに明日のパンを買って帰って来た後は、久しぶりの燻製仕事。
 
母が上京している間にソミュール液に浸けていた豚バラ肉と豚肩ロース肉、昨日の夜は天気が良かったのでソミュール液から引き上げて屋外で一夜干しにしておいた。それを今日、１本60分で熱燻。
 
他の食材についてはほとんど思いを馳せておらず、冷蔵庫内の余裕もあまりなかったので、他には「チーズ」「鶏ささみ」「合鴨」の３種類。
 
鴨はきつめの塩胡椒してスモークした後、皮目に黒胡椒をたっぷりすり込んでからラップした。鶏ささみは、クレイジーソルトを全面にまぶしてから20分ほど半レアになる程度にスモーク。
 
チーズは、前回「ベビーチーズ」をスモークして良い感じに出来たので、「じゃあ"切れてるチーズ"でもうまくいくんじゃ？」と、クラフトの「切れてるチーズ」を塊のままスモークしてみたところ、こちらは見事に溶けた。
 
15分スモークして蓋を開けたら、ダリが描いた時計のようにとろとろに崩れかけていて、「あひゃぁ！」となりつつ、とりあえずクッキングペーパーの上に移して、形を整え、「四角くおなりー」と成形しなおし。冷めたら多分、そこそこの見た目に戻ると思う……たぶん……。
 
本日の教訓は、「熱燻するチーズは"切れてる"は選択すべからず」ということかな。ネットで調べたら、雪印の「ファミリアチーズ」が溶けずに熱燻できる優秀選手であるらしい。今度見つけたら買ってきてみようっと。

自家製燻製（ささみ・チーズ）
生ハムとブロッコリーのクリームパスタ
具沢山ミネストローネ
ビール（キリン一番搾り）

息子と２人の今日の夕飯は、パスタ。
 
数日前に図書館で借りてきた『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』（落合務 講談社 2014.10）を見ていたら、無性にパスタ料理を作りたくなってしまった次第。
 
お手本にしたのは「生ハムとアスパラのクリームパスタ」。アスパラの美味しそうなのがスーパーになくて、息子が好むのはアスパラよりむしろブロッコリーだったので、ブロッコリーを使うことに。お手本通り作ってみたら、いつも適当に作っていたクリームパスタより数段美味しいものができあがった。息子も一口食べて「あ、これ、すげーうまい！」と。
 
落合さんのレシピ本はこれまでも何冊か読んだことがあったけれど、この本は目から鱗のテクニックがわかりやすく、しつこく、ねちっこく記されていてとてもわかりやすかった。
 
料理過程の写真も詳しく、１つの料理に割くページがなんと４ページ。だから130ページ弱の本で掲載レシピは30ほどではあるものの、学べるポイントが山ほどあった。
 
なんとなく、今まで、
「パスタの茹であがりとソースの仕上げは同時に終わらないとかっこよくない」
「パスタを茹でてからフライパンや鍋の上でいじりまわしまくるのはかっこよくない」
などと思っていたのだけど、この本に書いてあったのはそれと真逆の事ばかり。
 
「ソースのメドが立ったときに、初めてパスタをお湯に入れるんです」
「ゆで上がったパスタはお湯をよくきって、ソースのフライパンに加えます。このとき、火はついていません」
「パスタをソースの中に入れたら、くるくるくるくる混ぜればいいんです。上下を返そうとしなくていい」
そんな調子で各料理のコツが、実にねちっこく、書かれている本だった。
 
すごいのよ、この本の作り方なら、いつも微妙に苦戦していたアーリオオーリオペペロンチーノも、絶対美味しく作れそう。
 
で、クリームのパスタは、「具のおいしさと香りを生クリームに移したいから少し煮詰めたい。だから僕たちプロは乳脂肪分30%の生クリームを使う」のだそう。一般家庭が購入しやすい45%の生クリームを使うときは、「牛乳で割ってあげる」、それを、煮詰める。そして最後の仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノバターを加える。混ぜるときは、火を止めたまま、くるくるくるくる。
 
書いてある通りに、ソースをあらから仕上げてからパスタを茹でて、余裕をもって取り組んだら、びっくりするほど美味しい皿になった。今まで、ちゃんと煮詰めてなかったり、最後に火にかけたままで煮詰めすぎたりしていたんだなーと。
 
まだ全部をちゃんと読んでないけれど、とても良い本。購入して手元に置いておきたいなと久々に思ったレシピ本だった。
 
自家製燻製も上々の仕上がりで（チーズの見た目は悪いけど、無事四角く固まった）、トマトジュースを使って作ったミネストローネは野菜たっぷり、具沢山。自家製ベーコンと鶏肉、玉ねぎ、人参、ピーマン、パプリカ、セロリ、エリンギ。パスタ用にチーズを削ったので、コク出しにスープにもパルミジャーノを少しだけ入れておいた。
 
今更、あたりまえの事なんだけど、惰性で何も考えずに料理するより、美味しくなるように「美味しくなる理屈」込みで考えながら丁寧に作るとやっぱり料理は美味しいわけで。「クリームパスタなんて、簡単簡単」と思っていた私を、ちょっと反省。ミネストローネも美味しくできた。
 
「……あ、そうだ、今日のお弁当、どうだったよ」
「テラのり弁で、びっくりした。友達に"お前の弁当、レベル高ぇな！"ってまた言われた」
「レベルは別に高くないけど……驚いてくれたなら、成功です」
「タルタルソースがついてて完璧でした」
「そこか」
「タルタルソースのついてないのり弁は、のり弁じゃないし！」
「そこまで言うか」
 
息子の一番のポイントはタルタルソースだったみたいで、そこか、そこなのか、と脱力しつつ（いかにもなきんぴらごぼう作ったり、おかか醤油の量に気を配ったりの方に繊細な気の使い方をしたのだけど、私としては）、とりあえず楽しんで貰えたようなので、目論みは多分成功。「のり弁は幸せだよねー」と言っていたから、忘れた頃にまた作ってやろう。