ナターレの料理教室

※今日の写真はクリックすると大きくなります※

バタートースト
ヨーグルト（朝食みかんヨーグルト）
カフェオレ

今日は昼も夜もしっかりたっぷり食べる予定。
 
なのでせめてもと朝食は軽め軽めに、トースト１枚、ヨーグルトとカフェオレで。
 
だんなと私の一致の見解で「りんごヨーグルトよりこっちが好き」という、朝食みかんヨーグルトを久しぶりに。

玉緒さんの料理教室
　カネーデルリ イン ブロード
　おまけ：KINOKUNIYAのオイルサーディンの一口前菜
　ほうれん草のリゾット リース仕立て
　低温調理の蝦夷鹿のグリリア
　      w/紫きゃべつとりんごの赤ワイン煮
　ストゥルーデル ディ メーレ
　      w/ゴルゴンゾーラのジェラート
　白ワイン・ロゼワイン・赤ワイン
　コーヒー

今日は田中玉緒さんのお料理教室。
 
毎年、ナターレ（クリスマス）とパスクア（イースター）はちょっと特別な感じ。
特にクリスマスはテーブルデコレーションやワインのセレクトもグレードアップして、メインディッシュも常以上に御馳走感のある、素敵な献立。
 
今月は蝦夷鹿がメインとのことで、秋に先生が訪れた北イタリア、アルト・アディジェの郷土料理のコースなんですって。素敵！
 
最初の料理はカウンターでいただいた（写真はいそいそダイニングテーブルまでお皿運んで撮らせてもらった）、"パンのお団子のスープ煮込み"といった風な、「カネーデルリ イン ブロード」。
 
アルト・アディジェはスイスとオーストリアに国境を接しているとのことで、街中の看板もイタリア語よりもドイツ語が先に書かれているような土地柄なのだそう。出していただいたこの地のワインも完全にドイツ語名だった。
 
この"カネーデルリ"も、ドイツ＆オーストリア料理の"クネーデル"とかなり近しいもの。
 
バターを使わないで焼いたパンをベースにハーブやスペック（塩気少なめ水気多めのこの地の生ハム、熟成したものはナッツのような風味）を合わせて団子にし、スープの中で茹でてそのスープと共に供する素朴な料理は、なんだか風邪ひきの時にも良さそうな。
 
もちもちとふわふわが共存しているちょっと不思議な口当たりのお団子で、加えたのはそう多くない風なのにスペックの旨味が濃厚だったのが印象的だった。
 
スープにクローブが入るあたり、やっぱり"そちら側"の料理文化だなぁという感じ。なんだか冬っぽい印象のあるクローブの香り、私、好きなんだわー（自家製ベーコンには絶対入れてる）。
 
これはレシピ外のおまけの一品、一口サイズの可愛い前菜。
 
KINOKUNIYAのプライベートブランドのスモークオイルサーディンが美味しいとのことで、小さく切ったそれにリコッタチーズとセロリとオレンジを添えて。
 
確かにこのオイルサーディンは、べたべたしたオイル臭さも青魚特有の生臭さのようなものもなく、ほのかなスモーク香も上品、良い感じの品だった。瓶から出すだけで充分お酒のアテになりそうな。
 
先生のお手本写真に輪を掛けてクリスマスな装いになったプリモは、「ほうれん草のリゾット」。
 
ふわふわと円形にハーブ類を飾り、赤い可愛い粒はぺぺローザ（ピンクペッパー）。
噛めばもちろん辛いけど、黒胡椒ほどガツンと来ない、爽やかかつ軽めの風味。
 
真ん中に落とされたストラッチャテッラ（ブッラータの中身に詰めるとろとろフレッシュチーズ）は、今イタリアでもとっても人気のある食材なんですって。
 
ちゃんと炊かれたリゾットは、日本人の思う米飯とは全く方向が違って、むしろパスタ料理に近い印象。
米１粒１粒にスープの旨味が染み込み、バターが薄膜を作ってる風で、日本人が米料理に期待するもちもち感とは食感も風味も異なる方向だけれど、とっても美味しい。
 
なんとなく、「リゾットを炊くのは難しい」と思ってしまうのと、あと、「いまいち食べた気がしない」という思い（特に男性陣に食べさせる時はね……）があるのだけど、そのうち、自分一人の夕飯にでも作ってみようかな。美味しいリゾットは、ほんとに美味しい。バターがたっぷりだから見た目以上に腹持ちも充分なのだし。
 
そして今月のワインは、料理に合わせてアルトアディジェのもの。
 
白はKettmeir社ゲヴルツトラミネール、ほんのりとした苦みはあるけれど私の好みの"樽っぽい香り"がする濃厚かつふくよかな方向のワイン。
 
白には珍しく、空気に触れさせてちょっとだけ温度を上げつつのんびり飲む方が香りが広がるタイプみたい。すごく好み。
 
赤はSt.Pauls社のLagrein 2016。タンニンというよりはスパイス系のインパクトがある、鹿肉の味に負けない存在感のある赤で、これも美味しかった。
 
オプション（追加料金）で、ほうれん草リゾットに合わせていただいたのは、ピエモンテ州Torraccia del Piantavigna社のネッビオーロのロゼBarlan。
 
期待よりはドライで、確かにリゾットには似合う繊細さとバター感を洗い流すさっぱりさがあったけれど、私にとっては若干"腰の座りの悪いワイン"。後に、お片付けを手伝いながらまかないを召し上がってた玉緒さんのご相伴でこのワインをもう一回ちょびっと味見させてもらったのだけど、これも白同様、少し空気に当てた方が美味しくなる系な気がした。
 
日本酒だとすぐに「お燗にしようぜ」とか「熟成させようぜ」って話になるのだけど、ワインもほんと、奥が深い。
 
そしてお楽しみの鹿肉（チェルボ）は、低温調理で火入れしたの（今日の一番上の写真、奥側２切れがそう）と、玉緒さんが手ずから焼いてくださったの（手前１切れがそれ）の食べ比べで。
 
ソース代わりに敷かれているのは、他の種類の肉（豚肉とか）にも応用できる、紫キャベツとりんごの赤ワイン煮で、ワインの酸味が若干ザワークラウトを思わせる（けどそれよりずっと酸味は控えめ）。
 
私はいつも、「鹿肉ってすぐ赤ワイン煮にされるけど、あれって別に"鹿肉の味"を楽しむ方向じゃないよね？？むしろ鉄臭さを増してる感じするよね？」と思っていたのだけど、"ただ焼いた鹿"（ただし上手に焼いた鹿）の、なんて美味しいこと。
 
美味しいジビエはただ焼くだけで十二分に美味しい。
鹿は嬉しいことに、牛や豚の1/3ほどのカロリーしか無いんですって。鉄分豊富で健康的なお肉。しかも美味しい。鹿だけに。
 
面白いことに、玉緒さんが焼いてくださった肉の方が肉汁の感じとか歯ごたえとかが絶妙で数段美味しかったのだけど、素人の私はここまで上手くは焼けない自信しかないものだから、その美味しさの９割に迫るレベルに素人さんでも持って行ける低温調理器に頑張ってもらおうと思う。
 
我が家のナターレのメインも、鹿肉に決定。
（そして野望としては、「クルルジョネス」を作りたいとも思ってる）
 
そしてドルチェは「ストゥルーデル ディ メーレ」、つまり、アップルストゥルーデル。
 
アルトアディジェの寒い季節のスイーツと言えばやっぱりこれ、なんですって。ほんとドイツとかウィーンとかの文化圏なんだなあって。
 
パン風の小麦粉生地に、生のりんごをどっさり巻き込んで。あの、パイ生地とりんごの間のクッキー状の層は何なのかしらスポンジとは違うけど……と長らく思っていたのだけど、あれはバターで炒めたパン粉だったのだと今日初めて知ることができた。
 
添えられたジェラートはゴルゴンゾーラの風味の大人な味わいで、散らされた緑のお砂糖（ちょっと松みたいな、森の香りがするの）と赤いお砂糖は玉緒さんのイタリア土産の一つ。
 
エディブルドライフラワーも散らされて、可愛い最後のお菓子までわくわくする見た目の、クリスマスな雰囲気だった。
 
「この配色をね、参考にしたんです」と、帰り道、表参道の駅まで玉緒さんと御一緒しながら、秘密話のように某ブティックのウィンドウの前を通って教えていただいた、今月のシックなテーブル。
 
黒＋紫＋赤系グラデはともすればハロウィン的なのだけど、でも緑の存在も強いからか、ちゃんとクリスマスな感じ（ブティックの店頭にも確かに緑があった）。
 
お誘いの言葉に甘えて＆せっかくだからレッスンの片付けの手伝いもと、結局今月も最後まで居座ってしまい、あれこれおしゃべりなどもしているうちにこの季節らしく室内に陽が射してきて、バロック時代の絵画みたいにドラマティックな景色になった。
 
あ、上の写真にちらっと写ってる紙ナプキンにもみの木の飾りがついたのも、私ともう１人の生徒さんとの２人でちまちま作業した成果。
 
私はこの手の作業が全く嫌いじゃないしかつ得意なの（数ヶ月前にもタイムのミニリースを沢山作った）だけど、先生はあんまり好きじゃないとおっしゃってるのが、毎回ちょっと面白い。

なべしゃぶ（柑橘醤油つゆ）
　豚バラ・ラム
　白菜・豆苗・もやし・長ねぎ・ワンタンの皮
　中華麺
日本酒（京都 森下酒造 玉川 自然仕込 山廃純米 無濾過生原酒 雄町）
 
「HIROTA」のシュークリーム（あまおう）
カフェオレ

今日は数日ぶりにだんなも家御飯。
じゃあ早速あれやってみましょう"なべしゃぶ"！と、昨日のうちにおおむね材料を揃えておいた。
 
TVCMを見て「あら美味しそう」と思ったものの、人気が出過ぎてスーパーでもネットでも軒並み完売状態だった、エバラの「なべしゃぶ」。
 
12月に入ってやっと需給のバランスが整ったのか、エバラオンラインショップで買えるようになった。
 
ちょっと前までは、時々入荷があっても「お一人様１袋限り」とかだったんだけど、やっとこさ、制限無しに。というわけで、まとめ買いするよね、「これは別に食べなくていいかなー」と思ったトマト鍋以外は。
 
つけダレ要らずで、野菜と肉をしゃぶしゃぶしながらそのまま食べるという趣向で、１袋で４人前のつゆを作ることができる。包装１つの中に入っている小袋は２個（２人前×２）で、１袋につき350mlのお湯で伸ばせと。
 
うちの鍋は大きめなので、「３袋？いやもうめんどくさいから４袋入れちゃえ」と、８人分相当のつゆにしてしまったら、さすがにちょっと多かった。３袋で良かった。
あと鍋を小さくすれば良かったんだと後に気付いた。
 
「つけダレいらずのこだわりは、"香味油"とほど良い"酸味"。香味油がお肉を離さず、酸味がお肉の旨味を引き立てます」
 
とのことで、今日使った「柑橘醤油つゆ」はごま油入り。「本醸造醤油と昆布だしをベースに柚子・すだち果汁の爽やかな風味を合わせ」たものなんですって。
 
千切りキャベツ並に細く切った白菜と豆苗ともやしと長ねぎ。
 
それらは適当に鍋に入れつつ、豚と羊のしゃぶしゃぶ肉は、適宜自ら入れてはしゃぶしゃぶして、野菜と一緒に食べる。
 
公式レシピにワンタンの皮で巻いても良しとあったので、ワンタンの皮も入れてみた。悪くはないけど、肉よりは火が通るのに時間がかかるから、ちょっと待つのがめんどくさいかな……"もちしゃぶ"を入れる方が幸せかも。
 
だｓの味の強さとラムしゃぶのコクに合うようにとだんなが日本酒冷蔵庫から引き抜いたのは、玉川の無濾過生原酒雄町。どしーんと、雄町の中でも特に重量感を感じるお酒で、確かな満足。鍋にも負けてなかったし。
 
そして思った以上に酔っ払い、なんでかな体調悪いのかなと思ったけど、何のことは無い、このお酒、アルコール度数が20%もあったのだった（一般的な日本酒は15%程度）。
 
昼も夜も方向性の違う御馳走で、しかも夕飯の後にはだんなが「売ってたー」と買ってきてくれた「HIROTA」の季節シュー、あまおうまで。
 
さー、明日からまた運動と"一人の時は節制"生活を頑張ろう……なんだかお祭りみたいな一日だったわ。