コンビーフを作ったり

トースト
牛乳かんのマンゴー添え
アイスカフェオレ

今日は早起きする必要のない日曜の朝。
 
もとよりしこたま寝るつもりではいたのだけれど、目覚めると８時過ぎ。なんと今日は息子の方が早く起きてきていた。
 
今日は息子の塾の関係で昼御飯がちょっと早めの予定だから、朝御飯は軽くで良いかなぁ……と、トーストと飲み物、あとは食後の「牛乳かん」で。
 
「牛乳かん」は、昨夜思いたって作ってみたもの。室温に置いて追熟させていたタイ産マンゴーがそろそろ食べ頃なので食べたいなと思いつつ、やっぱりこれもやたらと香りが強い独特なものだったので「そのまま果実を食べるのはくどいかなぁ」と、牛乳かんを添えてみることにしたのだった。
 
熱湯に粉末寒天を溶いてよく溶かし、軽く温めた牛乳に練乳混ぜて寒天液を加え、あとは冷蔵庫で固めるだけ。ぷるぷると固まった牛乳かんは杏仁豆腐のように菱形に切って、適当にカットしたマンゴーに添えて出した。
 
たいした手間はかかっていないのに、「手をかけたデザート」風になってくれて何より。ちょっと甘さ控えめにしてしまったのだけれど、この手のものはちゃんと甘くした方が美味しかったかも……と、そこだけ反省だ。でも美味しかった。

ソーセージ丼
めかぶの味噌汁（インスタント）
麦茶

早めの昼御飯は、みんな大好き「ソーセージ丼」。
 
「海苔の佃煮はアリですかー？ナシですかー？」
「アリで！」
「了解」
 
海苔の佃煮、あっても良いけど今日は入れない方を食べたい気分かなー……と、私は佃煮抜きで。
 
ご飯を炊いて、上にばさっと刻み海苔（と息子用には"ごはんですよ"）を盛り、その上に目玉焼きと、こんがり炒めた美味しいウィンナーソーセージ。
 
噛むとじゅわっと肉汁がこぼれるような美味しいソーセージを使うのがやっぱりキモなこの丼飯、今日も美味しいソーセージを使ってしみじみ美味しいソーセージ丼にしてみた。すっかり気に入ってます。
 
特売していたので買ってきてみた「タニタ」の減塩みそ汁をお供に。「めかぶのみそ汁」が、半端ない感じにめかぶで軽くびっくり。
 
「……とろっとろだな！」
「うん、かなりちゃんとめかぶだな！」
と、ふうふう言いながら軽め早めの昼御飯を終えて、息子は出かけていった。
 
そして一人の日曜、退屈な午後は、「そのうち作ろう」と思っていた合わせ調味料作りと保存食作りをしてみることに。
 
作ってみた合わせ調味料は、料理研究家ワタナベマキさんの「八方だし」と「酢たれ」の２種類。
 
先日図書館で借りてきたのが『サルビア給食室のおいしいおべんとう手帖』という本で、その本の料理のほとんどに使われているのが、この「八方だし」と「酢たれ」なのだった。
 
こういった「自家製たれ」は色々な本に登場するのだけれど、「ん～、確かにあれば便利かもしれないけど、使いこなせるかなぁ」と躊躇することがほとんど。でも、ワタナベマキさんの料理は「あ、これ美味しそう」と共感できるものが多くて、何より弁当おかずに活用できそうなのが良いなと思った。
 
もともとはジャムや果実酒のレシピ本を探していてこの方の本を知ったのだけれど、多数ある著作のどれも魅力的。
 
「八方だし」は、甘さ控えめのめんつゆ、といった感じのもの。昆布、鰹節、干し椎茸などの旨味成分もたっぷり。「酢たれ」も甘さ控えめで、一度酢を沸騰させるのでマイルドな風味になるのだそう。浅漬けやマリネ、サラダ類、あと寿司酢にも使えるみたい。「ちょっとした酢の物」、大好きだけれど面倒臭さが若干先にたってなかなか作れないでいたから、これで献立の幅が広がるといいな。
 
そしてそして、今日一番の大仕事（というほどでもないか）が自家製コンビーフ作り。
 
昨秋に笠原将弘さんレシピで和風味の自家製コンビーフを作ってみて、これがなかなか美味しかった。ちゃんとコンビーフだった。けど、やっぱり隠しようもなく「和風味」で（まぁ、醤油がけっこう入っていたし）、今度は洋風味のものを作りたいなと思っていた。
 
そんな折、１週間ほど前にスーパーで500gほどの牛バラブロックの赤札ものをみつけて、「これだ！」と購入。半年ほど前の『dancyu』に脇雅世さんのコンビーフレシピが載っていたので、「味つけの基本は脇雅世さん版、煮込みの工程は簡単に、圧力鍋を使う笠原将弘さん版」と、良いとこ取りで作ってみることにした。
 
購入後、すぐにクローブやオールスパイス、黒胡椒や砂糖入れた塩水に浸けて冷蔵庫に入れていた牛バラ肉。それを取り出し、圧力鍋に入れ、りんご酢と刻んだ玉ねぎ、黒胡椒にクローブにローリエ、にんにくとぽいぽい入れて、ひたひたに水を入れ、そして本来２時間煮込むところ、圧力鍋で30分。
 
「最後の煮込む段階でお酢入れるの？ホントに？」
 
と思いながら、戦々恐々調味料の配合は書いてあるとおりに作ってみたら、これが見事に「コンビーフ」になった。
 
脇雅世さんの本来のレシピは1kgの肉を円筒状に丸めてガーゼで巻いてたこ糸で縛り、仕上がった後は「好みの厚さに切って食べる」というものだったのだけれど、私の欲しいコンビーフは繊維がモロモロに裂けた感じのものだったので、最初から5cmほどの角切りにした肉を加圧処理。
 
粗熱が取れてからボウルに取り、フォーク２本で髪の毛に櫛を入れるように肉の線維をほぐしていったら、こんな感じに仕上がった。塩味もほどよく、スパイスもふわりと香り、すごく上等な味がする「ちゃんとしたコンビーフ」のできあがり。
 
わーい、できたできた、コンビーフできたよー♪と、さすがにすぐには食べきれるものではないので、できあがった７割ほどはジップロックに平たく詰めて冷凍庫で眠っていただくことにした。コンビーフ缶、あまりお安いものではないし、あれはあまりにも脂っこい感じがするので（美味しいんだけどねぇ）、「コンビーフは自家製が何より最高！」と言えるものが作れるようになると良いなと。とりあえず、今回できたこれを色々使って遊んでみようと思う。

茹でもやしのうまたれかけ
鶏肉とかぶの煮物（先日の残り）
牛肉としめじ、ピーマンの黒胡椒炒め
新玉ねぎと豆腐の赤だし
羽釜御飯
麦茶

夕御飯は、牛の薄切り肉を使って、黒胡椒たっぷりの中華風炒め物。このおかずにはいまいち合わないかしらと思いつつ、冷蔵庫に残っていた豆腐を「赤だしで飲みたい」と思ってしまって、新玉ねぎと豆腐の赤だしも用意した。
 
牛肉はあらかじめ、醤油や水、片栗粉、卵白などを揉み込んでおく。調味料も合わせて別鍋で熱しておき、肉炒める→火が通ったら肉を別皿に除ける→同じ中華鍋で野菜炒める→肉戻し入れる→最後に調味料を絡める、という流れで。肉を先に炒めて除けておくというのはけっこうめんどくさいことではあるけれど、確かにこうした方が食材に適量火が入って美味しく仕上がるなと思う。
 
『小薇流ひと手間で本格中華のおかず』（小薇/著 朝日新聞出版　2008.09）に掲載されていた「牛肉とエリンギの黒胡椒炒め」の味つけを参考に、エリンギの代わりに手持ちのしめじを使い、あとは書いてある通りに玉ねぎとピーマンとパプリカを炒め合わせて。
 
黒胡椒たっぷりで、でもオイスターソースやケチャップも少量入る甘さのある馴染みやすい味の炒め物は、ご飯が進むしビールも恋しくなる味に仕上がって大満足。本当は焼き肉用スライスくらいの厚めの肉の方が良かったのだろうけど、焼き肉カットになると、なんでか牛肉はお高くなっちゃうのよね……。薄切りは安いのにね。