今日はイタリア料理教室

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「ベーカリー&レストラン沢村」の
　ミルクスティック \230
　レバーソーセージパイ \350 1/2個
プレーンヨーグルト w/パイナップルジャム
カフェオレ

ここ最近は、「ベーカリー&レストラン沢村」のパンに執心の私。
 
安くは無いんだよなーと思いつつ、つい、お店のある新宿あたりに出かけるとふらふらと寄ってしまうのだった。ここのミルクフランス（商品名は「ミルクスティック」）が好きすぎて。
 
で、今朝はそれを１人１本と、しょっぱい系も欲しいなとレバーソーセージパイをだんなと半分こ。しっかりレバーの風味で大人の味のこのパイ、生地もさくさくで申し分なく、フィリングの量や味も好みな塩梅。
 
ここ、いろんな味のラスクも売っていて、それも気になる今日この頃。
 
ガーリックラスク、フロランタン（アーモンド＆キャラメル）ラスクあたりは味の想像もつくけど、「トムヤムラスク」「信州味噌ラスク」なんていうのもあったりして、お酒に合いそうだなあと思いながら毎回棚を眺めてしまうのだった。次に買い物する時は１袋買ってみようかしら。

玉緒さんのお料理教室
　ごどうふ入りのガスパチョ
　生しらすとアグレッティの冷製パスタ
　ニョッキ・アル・ペースト
　鮮魚と茄子のトルティーニ
　アメリカンチェリーのチーズケーキ
　コーヒー
 
　白ワイン(ポッジョ・デイ・ゴルレリ ブル ディマーレ ヴェルメンティーノ)
　白ワイン(ポッジョ・デイ・ゴルレリ シクヌス ピガート)
　赤ワイン(コル ドルチャ スペツィエーリ)

今日は空席があるとお誘いいただいて、田中玉緒さんのお料理教室に。
 
今月はリグーリア料理がテーマとのことで、"ペースト"（＝ジェノベーゼ）を使ったセコンドに、郷土料理な風合いのトルティーニ、じめじめした季節に嬉しいしゃきしゃき野菜やレモンやビネガーの酸味が嬉しい前菜と、今月もとても素敵なコースをいただいてきた。
 
頼まれものがあったので渋谷経由で伺ったのだけど、渋谷はまず座っていけるし（始発の各停に乗って代々木で向かいのホームに乗り換える。最短ではないけれど簡単でらくちん……）、久しぶりに東急のデパ地下を歩けて楽しかった。
 
スタジオ到着直前に雨が降り出したものの、それでもまだ傘は要らない程度で、でも到着後にしとしとと、そして帰り間際には大雨と言って良いほどの盛大な雨模様。
関東も今日から梅雨入りなんですって。
 
そんな多湿な不快さを吹き飛ばすように、爽やかなスターターは、私の大好きなガスパチョ、今年は九州の郷土料理の"ごどうふ"入りという面白いもの。
ごどうふが綺麗に型抜きされていて（今日の一番上の写真）、外見からしてわくわくする装いだった。
 
もう７年ほども前に習ったのは「モッツァレッラのガスパチョ・ソース添え」で、大まかな配合は同じ。でも今年は野菜の分量がg単位で細かくなって、よりお手本の味に近づけるように。
 
使っている素材が美味しいものだという事もあるのだろうけれど、変にスパイシーすぎず、青臭くも水っぽくもなく、濃厚かつさっぱり味の玉緒さんのガスパチョは本当に美味しい。
 
葛粉で固めた、ねっちり食感のお豆腐が入っているというのも新鮮で面白かった。豆乳は牛乳にも似ているものだし、ミルク味濃厚なあっさり味フレッシュチーズを一緒に食べているような錯覚に。
 
目にも鮮やかな瑞々しいパスタ料理は、レモンとディルの風味の「生しらすとアグレッティの冷製パスタ」。
 
フェデリーニやカッペリーニなどの細麺と一緒にタイミングを違えておかひじきも共に茹であげ、適度に冷やしてから美味しいオリーブ油やレモン汁、レモンの皮、事前にマリネした生しらすを添えて、仕上げにはディルやセルフィーユもたっぷりちぎり。
 
「アグレッティ」はおかひじきのイタリア語名。厳密には日本のおかひじきとは品種が違うそうだけど、でも同じアカザ科の植物なのだそうで。あちらでも食べられているとは、ちょっとびっくりだった。
 
ちょっと苦みのあるおかひじきは食感の心地良さもあって、そして今月のワイン「ポッジョ・デイ・ゴルレリ ブル ディマーレ ヴェルメンティーノ」のミネラル的な苦さにすごく合っていた。このワイン、合わせる料理と好む人を選びそうだけれど、個性的で面白い。
 
味見に少しいただいた同じメーカーの「ポッジョ・デイ・ゴルレリ シクヌス ピガート」は華やかな香りのフルーティー、でもしっかり樽香のようなどっしり感もあって、単独で飲むならこちらの方が好みかなという感じ。でもおかひじきのパスタには圧倒的にヴェルメンティーノがお似合いだった。
 
ここからはテーブルに着席して、「鮮魚と茄子のトルティーニ」と、トマトソース（サルサ・ディ・ポモドーロ）に絡めるようにしていただいた「ニョッキ・アル・ペースト」（写真無し）と。
 
セルクルに、ソテーした薄切りの茄子と３枚おろしにして塩をした青魚（今日は鰯と鯵の両方を）を放射状に綺麗に並べて、中にはペーストで和えた茄子とじゃがいもの詰め物をし、綺麗に包んでオーブン焼きにするというこの料理。
 
今日はおめかしに仕上げにブラッティーナといちじくも添えて、バルサミコのソースをかけて。
 
方向が似て非なる感じかもだけど一昨年に「鰯とじゃがいものトルタ」を教えてもらい、その時に「茄子とパスタのティンバッロ」という料理もいただいていて。
 
鰯とじゃがいもと茄子の組み合わせということで、なんだか懐かしく数年前を思い出したのだった。
 
あのトルタも可愛くて綺麗だったけれど、茄子好きとしては今日のトルティーニもとてもツボ。最後にこのソースに絡めて食べたニョッキには新蓮根も添えられて、そのシャキシャキ感もまた御馳走だった。ニョッキはじゃがいも多めで、もちっとほの甘く。
 
セルクルがあるとやっぱりお皿が華やかになるなと思いつつ、でもこれ以上調理器具を増やしても……と思いつつ、でもよく考えたら100均にもあるんじゃない？なんて。
多分、近々私はセルクルを買ってしまうのだと思う。
 
可愛いドルチェは、「アメリカンチェリーのチーズケーキ」。
 
１粒はそのままぱくりといただいて、もう１粒は、薄焼きのコーヒー風味のビスケットに乗せて。
 
このビスケット、インドネシアの「マヨラ・コーヒージョイ」というもので、ちらっと調べたらカルディなどでも取り扱いがあるみたい。
 
さほど苦みはなく、でもちゃんとコーヒーの風味があって食感もさくさくと心地良いビスケットは、確かにチーズケーキの土台のようで。
そこにクリームを絞ったチェリーを乗せて、一口で食べれば口の中でチーズケーキ！……と、そう言ってしまうとなんだか平野レミさんの料理のようになってしまうのだけれど、ワインにも似合いそうなお洒落な一口ドルチェだった。
 
そして帰りがけ、葛粉を分けていただいてきたので、「夕飯にさっそく復習しましょう」と作ったのが"ごどうふ"だったという。
 
バジルはつい数日前に盛大に摘心しちゃったし、新しく買ってくるとして、来週あたりに入梅いわしでトルタを作ってみようかな。

茹で枝豆
ごどうふ w/胡麻醤油
「角上魚類」の
　和風仕立てのオニオンポテト
　得盛刺身盛り合わせ（本まぐろ赤身・はまち・鯛・炙り生ダコ・甘海老）
　メバチ赤身切り落とし・本鮪中落ち
「ギュートン軒」のもつ煮込み
羽釜御飯
日本酒（秋田 秋田醸造 ゆきの美人 純米吟醸 愛山 ６号酵母）

家族揃っての夕飯は、昨日も外食してしまったしと、急ぎ買い物して帰宅して家飯に。
 
困った時の角上とばかりに、お刺身買って帰宅した。肉売り場の惣菜コーナーに「和風仕立てのオニオンポテト」なるちょっと変わったポテサラがあったのでそれも買い、これはもう日本酒だなと思っていたらだんなが帰りがけに「ギュートン軒」のもつ煮込みを買ってきてくれ、見慣れた感じの食卓に。
 
そして「ごどうふ」を初めて作ったのだけど、「ああ、胡麻豆腐とかって、こうやって作るのか」とすごく合点がいった。あのねちもち食感（大好き）は葛粉由来だったのねと。
 
ある程度、少量の豆乳で葛粉を湿らせた後に、分量の豆乳を加え混ぜて、ゆるゆる火にかけながら練っていく。濃いめのベシャメルソースからもうちょっと固めくらいの粘度まで炊けたら、容器に入れて冷やすだけ。
 
お洒落な型など持ち合わせてないし、早く冷やして食べられる状態にしたかったから、適当な角缶に流してしまった……ら、ぺたぺたくっついて綺麗に盛れなくなったわけだけど。
 
これにすり胡麻と九州醤油を合わせたものをかけ、わさびをちょっと添えたら幸せな酒の肴に。
一度試してみたいと思っていた、角上で扱ってるペットボトル入りの豆乳の味も試せたし（おいしかった♪）、めでたしめでたし。