2012年10月20日土曜日

真面目に復習

※今日の写真はクリックすると大きくなります※
「アンデルセン」のダッチブレッド
目玉焼き
りんご
カフェオレ
息子は部活の午前練習、私は「ふっふーん♪の日(=ハツーカサンジューニッチゴパーセントオッフ♪)」ということで早めにスーパーに行きたい所存。
というわけで、そうのんびりもしていられない土曜日の朝だったりした。
 
朝御飯は「アンデルセン」のダッチブレッドをスライスしてトースト、自家製ジャムをあれこれ添えて。あとは目玉焼きとりんご。
 
今手元にある自家製ジャムはあんずとパイナップル、そしていちじく。実のところ、パンに似合うよりもむしろチーズに添えて酒の肴にしたい感じのジャムが多いようでもあって、息子は「普通のいちごジャムとかあれば良いのにー」という感じらしい。
 
「この週末にりんごジャム作るからさ、まぁ期待していてよ」
と、息子を送り出した後はお買い物に。この週末用の食材を買い揃え、忘れずに電池も買って、昨日電池切れで動かなかったキッチンスケールも無事使えるようになった。
 
りんごジャムの仕込みをしました。続きは明日! というわけで、本日、りんごジャムの「1日目の仕込み」。
 
つい最近図書館で借りてきたジャムの本『ラ・ベル・コンフィチュール・マサコの果物を食べるジャムづくり』(鈴木方子 中央公論新社 2010.01)、これが期待以上に素敵な本で、今回のりんごジャム作りはこの本を参考にしてみた次第。
 
著者の鈴木方子さんは、北海道真狩村で「La belle confiture masako」というジャム専門店を持ってらっしゃる、いわば「ジャムのプロ」だ。
 
彼女のジャムは、2日がかりで作るのが基本。1日目に果実とその1/3量のグラニュー糖を火にかけて軽めに火を通し、翌日改めて追加のグラニュー糖(1日目の半量)とレモン汁、必要ならペクチンを加えて煮込んでいく。
 
煮込みの時間は短めで、徹底して書いてあるのは「アクを丁寧に取る」ということ。レシピ本に掲載のジャムはどれもたいそう美味しそうで、果実1種で作る基本的なものに加えて「いちじくとレモン」「あんずとバニラ」「さくらんぼとバラの花びら」「プルーンとクルミとシナモン」「洋梨とキャラメル」といった組み合わせのセンスも素敵だなと思った。
 
中でも気になったのは、「今なら作れる」という季節的なものもあるけれど「りんごとキャラメルのジャム」「りんごのシュトゥルーデル風ジャム」。
 
いずれも基本の「りんごジャム」の作り方と1日目は共通で、2日目にキャラメルソースを混ぜたりラム酒漬けレーズンやシナモンを混ぜていったりする。今回作ろうと決めたのは、基本の「りんごジャム」と、「りんごのシュトゥルーデル風ジャム」の2種類ということにした。
 
今日はりんごを刻んで砂糖と軽く煮るだけで、粗熱取れたら明日用に半等分にボウルに分けてとっておくことに(涼しいのでまぁ良いかと常温保存)。
半透明に、少しだけ柔らかに煮えたくらいのりんご、明日にどう仕上がるかのお楽しみ。
 
そうそう、煮たのは芯を取り皮も剥いてから刻んだりんごだけれど、芯と皮は水で煮出して「りんごジュース」にする。赤く色づいたその"ジュース"を、翌日果肉に合わせて煮込み、綺麗なピンク色をつけるそうだ。そんな手法を見たのもこの本が初めてで、それもまた面白いなと思ったのだった。
サラミ
モッツァレッラのガスパチョ・ソース添え
ローマ風鶏のカッチャトーラ
     白いんげん豆とソルトポークソテー
     しめじとえのきのガーリックソテー
バゲット
ワインクーラー
今日は情熱的にお料理をがんばった一日。
日中にジャムの仕込みをしつつ用意しておいたのは、一昨日料理教室で習ってきた「ガスパチョ・ソース」。
 
美味しかったのでその味を忘れないうちに復習しなきゃと、今日はメインディッシュと前菜の2種類、作ってみることにした。
 
今回は「ソース」とのことで水分控えめ、もったりした口当たりのガスパチョは、でも水を足して味を調えれば普通に「飲むガスパチョ」としてもいただける、とのこと。ベースはトマト、そこに玉ねぎ、きゅうりとパプリカを加えるのは定番で、セロリは入れるレシピがあったりなかったり……という印象のガスパチョ。先生のレシピはセロリ入りで、セロリ好きな私は当然セロリを買ってきた。
 
「ガスパチョ」は「濡れたパン」の意味なので、当然フランスパンもしっかり投入。我が家には「ミキサー」はないのだけれど、クイジナートのフードプロセッサーががんばってくれた。
 
で、冷やしていただくソースなので、早めに作って冷蔵庫でキンキンに冷えてもらうことに。本当はオレガノの葉を散らすところ、ちゃっかり好物の「香菜」添えて、国産のチェリーサイズモッツァレラを2個乗せてオリーブ油たらし、「食べるスープ」的な感じでメインのおかずに添えて出した。
 
「教訓:仕上がりの色合いを考えて調理しましょう」ということに…… そしてメインディッシュはというと、
「しまったー!色味をなんも考えないで添え物決めたら、まるっきり同じ色になっちゃったー!」
という、ビジュアル的には大失敗な一皿に……。
 
しまった、リーフレタスのサラダでも添えれば良かった、せめて茹でたいんげんでもあれば……と思いつつ、もう食卓にあれこれ並べてしまった後だったので観念してこのままテーブルに出すことにした。ああ、料理に色合いは大事。ほんとに。
 
鶏の骨付き肉を使って作るローマ風カッチャトーラ。
 
ビネガーと白ワインでほのかに酸味をつけつつ煮込む調理の方はばっちりできた。本来用意すべき骨付きぶつ切り鶏ももの扱いがなかったので、「いっそ手羽使う?」と悩んだ結果、骨付きの鶏もも(クリスマスに食べるような鶏もも……)をごろりと2本買ってきた。結果的にはそれが良い感じに「御馳走」な光景になってくれて、火の通りも問題なく。
 
で、同系色で肉に溶け込む背景のようになってしまった添え物は、いんげん豆とソルトポークの炒め、そしてきのこのガーリックソテー。
 
ここ3日ばかりポテトサラダを食べ続けだったので、じゃがいものピュレを添えたい気分じゃないなと、豆を煮ることに。日中に思い立って、間に合うかしらと思いつつ乾燥白いんげん豆を6時間ばかり水に浸した後、圧力鍋で火を通した。圧力鍋ではごく少量の塩と水だけで煮て、煮上がったところでローズマリー、ソルトポークと共に炒めてできあがり。
 
「……なんか、"CGか!"ってくらいに同じ色調になっちゃった……」
ここまで同じ色合いというのもある意味奇跡的で面白いかも!と自分を慰めながら、色鮮やかな前菜と共にテーブルに。
 
美味しいサラミも少量切って出したら、「これはもう酒を飲むしか!」という気分になったのだけれど、新しい白ワインを1本開けるのもめんどくさいなと、カッチャトーラに使った白ワインを少し飲むことにした。「料理に使うし」と割り切って買ってきたのはチリ産シャルドネ、お値段たったの398円。そのまま飲んで「とても美味しい」というワインでもなかったので、息子用に出したポンジュースをワインで割ってカクテル「ワインクーラー」にした。これがなかなか悪くなくて、ついついお代わり。
 
やっぱり、レッスン後の早めの復習は大事。「作る様を見て、レシピを貰ったら自分で100%再現できるか」というとそうでもないわけで、でも「お手本の記憶」がまだ薄らいでいないうちなら「なんでこの失敗が」という反省も次回への対策もけっこうちゃんと立てられる。息子からも「旨いね!」の言葉を貰えて、御満悦の土曜日ディナーだった。